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entremet mousse vanille et pistache

aujourd'hui c est le réveillon du premier de l'an

et pour finir cette année 2017 rien de tel qu'un entremet a base de mousse

(besoin de légèreté a la fin d'un repas chargé) 

 

il se compose:

- une mousse vanille et une mousse a la pistache une feuillantine de chocolat lait et un génoise le tout recouvert d un glaçage  miroir au chocolat 

 

Les Ingrédients:

 

La Génoise (a faire la veille):

- 2 œufs 

- 62g de farine

- 62g de sucre 

 

Préchauffez le four a 180C°

Séparé les jaunes des blancs

Fouettez les jaune avec le sucre énergiquement jusqu'à blanchiment 

Montez les blanc en neige  avec une pincée de sel 

Incorporez les délicatement au mélange jaune/sucre 

pour plus de délicatesse je vous conseille de mélangez avec une Maryse 

Puis tamisez sur ce mélange la farine 

Sur une feuille de papier cuisson étalez uniformément la pate en rectangle 

Cuire environ 8min a 180C° 

Une fois cuite sortez la du four et laissez la refroidir  sur un grille 

 

Feuillantine chocolat lait ( a faire la veille):

- 1 tablette de chocolat lait

- 1 paquet de crêpe dentelles 

Commencer  par encrassez grossièrement les crêpes dentelles dans un saladier 

Faire fondre au bain marie le chocolat lait

Une fois fondu rajoutez les crêpes dentelles encrassez et mélangez bien 

Sur une feuille de papier cuisson versez le mélange et répartissez le en rectangle 

Recouvrez d'un autre feuille de papier cuisson par dessus et avec l aide d'un rouleau pâtissier étalez le mélange finement d'une épaisseur de 2mm 

 Conservez le au frigo jusqu'au moment du montage finale 

 

Mousse vanille ( a faire la veille) :

- 300g de mascarpone

- 4 œufs

- 100g de sucre

- 2 gousse de vanille ( a égrainé) 

- 3 a 4 feuille de gélatine

 

Mettre la gélatine a ramollir dans un grand bol d 'eau froide 

Séparez les jaune des blanc

Dans un saladier assez grand, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et les graine des gousses de vanille  et fouettez pour blanchir le tout 

Dans une casserole faire fondre  doucement le mascarpone une fois fondu rajoutez la gélatine essoré et mélangez bien jusqu'à dissolution complète

Puis versez ce mélange  sur les jaune d 'œuf/sucre/vanille et fouettez énergiquement

Montez les blanc en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement  au mélange précédent 

 

Mousse a la pistache:

- 35cl de crème entière liquide 

- 40g de sucre

- 80g de pate de pistache 

- 2 feuille de gélatine


Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez 4 c.à.s d’eau avec 20g de sucre.

Quand elle commence à bouillir , retirez du feu et incorporez la gélatine préalablement égouttée.

Laissez un peu refroidir.
Montez la crème en chantilly et ajoutez la pâte de pistache ainsi que 20g de sucre semoule.

Versez ensuite l’eau + gélatine sur la chantilly.

 

Le Montage;

Découper vos préparations ( génoise et feuillantine ) un peu plus petit que votre moule 

verser jusqu'à moitié de mousse a la vanille ( ici on en met un peu plus on préfère) 

puis placer votre moule 15min au congelateur 

Versez votre mousse a la pistache

Poser votre feuillantine et enfin votre génoise 

N'hésitez pas a appuyer un peu dessus histoire de bien faire remonter la mousse sur les coté

Placer toute la nuit au congélateur 

15min au congélateur

 

Le jour J :

 

glacage miroir:

- 250g de sucre

- 8og d'eau

- 80g de cacao en poudre non sucré

- 12g de gélatine (environ 4 feuilles)

-160g de crème liquide entière 

Dans une casserole versez le sucre et l 'eau faite chauffer a feu moyen jusqu'à l'obtention d'un sirop clair

Dans un saladier mettre le chocolat en poudre et versez le sirop dessus, bien mélanger

Pendant se temps mettre la gélatine a ramollir dans un bol d'eau froide

Faire chauffer la crème liquide (bien bien bien chaude) puis y ajouter la gélatine essorer mélanger bien jusqu'à dissolution complète de celle ci 

Mélanger la crème a la préparation au cacao

Pour obtenir un glaçage très brillant mélanger avec une maryse

Laissez refroidir le glaçage jusqu'à 30-35C° avant de le couler sur votre entremet glacé

(le sortir du congel au dernier moment) 

 

 

Une fois le glaçage versé place a la déco faite vous plaisir pour moi c 'était des paillettes alimentaire or  un peu de copeaux de noix de coco et quelque décoration en sucre 

Laissez votre entremet u frigo jusqu'à dégustation (minimum 5h ) 

 

Bonne année 2018, Régalez vous bien 

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